МЯСО МОРСКИХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ

скелетная мускулатура ластоногих и китообразных животных. Промысловое значение имеют следующие морские животные: из отряда ластоногих — тюлени ушастые (сивуч, морской котик) и настоящие (беломорский, каспийский, хохлач, морской заяц, лахтак, крылатка, ларга, нерпа); из отряда китообразных — усатые киты (синий, сельдяной, ивасёвый, горбатый, меньшее значение имеют малый полосатик, калифорнийский гренландский и южный) и зубатые (кашалот, клюворыл, касатка, белуха). В целях сохранения и увеличения поголовья государственный промысел в СССР моржа и дельфинов запрещён, а многих видов тюленей и китообразных— ограничен.

Химический состав мяса морских млекопитающих, в %
Виды животных	Влага	Белок	Общий азот	Жир	Минеральные вещества
Синий кит	63,46-74,13	15.1-24,75	-	2,80-7,71	0,54-1,33
Финвал	62,69-76,5	15,7 -24, 1	0,7 -16,1	0,93-1,33	-
Горбатый кит	62.94-74,83	18,05-21,13	3,17-17,96	1,01-1,27	-
Кашалот	72,9 -74,96	22,08-23,45	1,84- 3,11	0,99-1,16	-
Белуха	71,2	-	4,26	0,78	1,21
Тюлень беломорский	69,5 -76,2	4,26 3,8-4,5	-	-	1,2 -1,6
Нерпа сахалинская	69,45-70,69	25,07-26,30	-	2,24- 3,67	1,02-1,20
Ларга	69,33-74,65	23,07-24,06	-	0,65- 5,04	1,17-1,38

В отличие от мяса др.животных, М. м. м. имеет крупноволокнистое строение и более тёмную окраску. Оно содержит до 30% и более соединительнотканных белков (коллаген, эластин), а небелковый азот составляет до 18—23% общего кол-ва азота мышцы (см. табл.). Из-за специфич. запаха М. м. м. обладает низкими вкусовыми качествами, мясо зубатых китов несъедобно.

Белок М. м. м. полноценный, содержит в своём составе все незаменимые аминокислоты, а также цистин, цистеин, глутаминовую к-ту, пролин и тирозин. М.м.м. используется в корм пушным зверям (в их суточном рационе оно составляет до 50% животных кормов), для произ-ва кормовой муки, получения различных белковых препаратов (в т.ч. белка, используемого в кондитерских изделиях, а также при изготовлении соусов, майонезов и т.д.), на пищевые цели (мясо, а от усатых китов также печень, сердце, почки и брюшина) в консервноколбасном и кулинарном произ-вах при изготовлении ливерных, варёных, варёнокопчёных колбас, сосисок, натуральных консервов и др.

Временными правилами, утверждёнными Гл. управлением ветеринарии МСХ СССР, на пищевые цели разрешается использовать мясо, а также печень, сердце, почки и брюшину усатых китов, если их разделка проводится не позднее чем через 8—10 ч после убоя (на китобазах). По внешнему виду свежее мясо усатых китов должно быть розового или тёмно-красного цвета, на разрезе — слегка влажным (без выделения мясного сока), плотной или упругой консистенции, с запахом, свойственным для свежего мяса этого вида животных. При бактериол. исследовании мясо относят к свежему, если в нём не обнаруживают микробов или в одном поле зрения обнаруживаются единичные (до 10—15) микроорганизмы. Доброкачеств. пищевое мясо и печень при химич. исследовании должно иметь след. показатели: реакция среды — от слабокислой до нейтральной; реакция на сероводород—отрицательная; содержание азота летучих оснований — до 25 мг%. Ветеринарно санитарная экспертиза мяса ластоногих не разработана.

Лит.: Ветеринарное законодательство, т. 2, М., 1972, с. 287-92.